Questa mattina siamo andati in visita alla latteria di Bannia.

Abbiamo indossato una  cuffia leggera e calzari di plastica nel rispetto delle regole di igiene.

Siamo entrati nella sala dove si fa il formaggio.

Per prima cosa abbiamo visto il procedimento di cottura e confezione della mozzarella.

In una bacinella la mozzarella era quasi pronta.

Il casaro con un mestolo adatto la alzava per vedere se filava.

Infatti quando la alzava si divideva in tanti fili grosso come un dito. Quando i fili si allungano fino a m1,50  la mozzarella è pronta.

A questo punto il casaro ha dato forma alla mozzarella: rotonda come una palla e a forma di treccia; poi la gettava in una bacinella

di acqua fresca.

Dopo abbiamo osservato il contenuto di una grande caldaia.

La superficie sembrava un budino bianco. Il casaro lo ha toccato con un dito e ha detto che era pronto per essere tagliato.

Ha preso un arnese (lira) e ha incominciato l’operazione: il budino doveva essere ridotto in pezzettini come chicchi di grano.

Poi ha usato una lira a motore.

Dopo un po’ il casaro ha constatato che questi chicchi bianchi erano pronti per essere messi nelle forme e diventare formaggio.

Nel frattempo aveva aspirato con un tubo tanto siero da riempire una grande bacinella.

Ha immerso in questo siero un tubo che portava il vapore a120° per riscaldare il siero (ricuocere). Dopo un po’ nel siero si è formata una poltiglia bianca che noi chiamiamo ricotta.

Il casaro l’ha raccolta e distribuita in tanti cestini di plastica perché si asciugasse.

Passato un po’ di tempo era pronta per essere venduta.

Nel frattempo, con un tubo aspiratore, era stato tolto il siero dalla caldaia e sul fondo erano rimasti i piccoli chicchi di formaggio

A questo punto il casaro ha incominciato a raccogliere i pezzettini con un cesto di plastica e li versava dentro un telo che poi richiudeva dentro una forma cilindrica.

Poi metteva una pila di tre forme sotto una pressa sopra un lungo tavolo d’acciaio. Al termine di questo lavoro il casaro aveva confezionato 27 forme di formaggio.

Dopo un po’ il casaro ha sollevato la pressa e liberato tre forme.

Ci ha mostrato come tagliava lo spigolo delle forme con un coltello.

Noi abbiamo assaggiato gli sfilacci ottenuti: erano morbidi e avevano ancora il sapore del latte e del siero più che del formaggio.

Infine abbiamo visto la vasca dove le forme vengono messe in salamoia per tre giorni prima di essere posate in una stanza fresca a maturare.